Ez a recept Vikitől származik, akár nevezhetem ezentúl Viki csodasajtosának. Könnyen előkészíthető és nyújtható a tésztája, az íze pedig kiváló.
Hozzávalók:
30 dkg liszt 25 dkg vaj 10 dkg reszelt sajt 5-7 kanál víz 1 kanál 10%-os ecet 1 kiskanál só A tetejére: 1 egész tojás 10-15 dkg dió A tészta hozzávalóiból ruglmas, selymes cipót gyúrunk. Nekem még szükségem volt vízre, ez gondolom a liszt minőségétől is függ, ráadásul én valamivel több sajttal készítettem, mint amennyit az eredeti recept írt. Fóliába tekerjük és minimum 8 órára a hűtőbe tesszük. Másnap 2-3 mm vastag lappá nyújtjuk, tetszőleges formára vágjuk, megkenjük a felvert tojással, megszórjuk az előre szárazon megpirított vágott dióval, majd 180 C fokra előmelegített sütőben szép pirosra sütjük.
Ez a finom, omlós habcsók lehetett a mai macarons ősatyja-anyja. Könnyen elkészíthető ízletes aprósütemény, kiváló egy csésze kávé vagy egy bögre tea mellé.
Hozzávalók: 5 tojás fehérje (150-170 g) 250 g cukor 1 csipet só 1 kiskanál ecet 350 g dió, mogyoró vagy mandula pár csepp mandulaesszencia 25 g liszt A tojások fehérjét összekeverjük a cukorral, a sóval és az ecettel, gőz fölé állítjuk és kézi habverővel addig keverjük, amíg a tojáshab 70 C fokra melegedik. Ha nincs ételhőmérőnk, akkor ezt a hőfokot úgy tudjuk megállapítani, ha beledugjuk az ujjunkat a habba és az csípi azt. Ezt nevezik csípősre melegíteni. A keverőtálat levesszük a gőzről és gépi habverő gyors fordulatán kőkeményre verjük, belecsorgatjuk a mandulaaromát is. A diót, a mandulát vagy a mogyorót száraz serpenyőben, folyton kevergetve illatosra pirítjuk, kihűtjük és finomra őröljük. A lisztet és a darált csonthéjast óvatosan a habba keverjük, alaposan összevegyítjük, de vigyázunk, hogy azt ne törjük össze. Habzsákba szedjük, sütőpapíros tepsibe kis halmokat nyomunk, egymástól tisztes távolságot hagyva, mivel sütés közben a habcsókok megnőnek. 130 C fokra előmelegített sütőben, légkeveréssel 45 percig sütjük. A sütőből kivesszük a tepsit és hagyjuk kihűlni a habcsókokat, csak utána tesszük tálra. Finom csak így magára is, de kemény lekvárral, ízletes krémekkel összeragasztva is kitűnő. Fém vagy műanyag dobozba téve másnapra megpuhul, sokáig elálló csemege. A receptet itt találtam.
Ezt a finom mandulás-feketeribizlis-habos süteményt Napóleon lengyel kedveséről, Walewska asszonyról nevezték el.
Hozzávalók: A tésztához: 50 dkg liszt 10 dkg porcukor 20 dkg puha vaj 6 tojás sárgája 1 csomag sütőpor A töltelékhez: 6 tojás fehérje 30 dkg cukor 1 kanál étkezési keményítő 1 kiskanál ecet 1 üveg feketeribizli lekvár 10 dkg vágott mandula A krémhez: 2 tojás sárgája 10 dkg cukor 5 dl tej 3 dkg liszt 2 dkg étkezési keményítő 1 rúd vanília 20 dkg puha vaj A tésztához a vajat habosra keverjük a cukorral, egyenként belevegyítjük a tojások sárgáját, a sütőport, majd a lisztet. Ha a tészta összeáll műanyag fóliába tekerjük és 1 órára hűtőbe tesszük. Két sütőpapír között két tésztalapot nyújtunk (23X36 cm), majd óvatosan két sütőpapírral bélelt tepsire helyezzük. Mindkét lapot megkenjük lekvárral, majd 170 C fokra előmelegített sütőben 15 percig sütjük. Közben a tojások fehérjéből és a cukorból nagyon kemény habot verünk, hozzákeverjük az ecetet és a keményítőt is, majd a két, félig megsült lekváros lapra kenjük. Megszórjuk vágott mandulával és a sütő hőmérsékletét 160 C fokra állítva további 20 percet sütjük. A krémhez a tejet felforraljuk, hozzáadjuk a vaníliarúd kikapart magját és a hüvelyét is, majd hagyjuk pár percet, hadd vegye át a tej a vanília aromáját. A tojások sárgáját habosra keverjük a cukorral, majd hozzávegyítjük a lisztet és a keményítőt, felöntjük a forró tejjel és folytonosan kevergetve lassú tűzön besűrítjük. Ha kihűlt összekeverjük a habos vajjal. Az egyik lapot megkenjük a krémmel, majd rátesszük a másikat. Legalább egy napra hagyjuk, hogy az ízek összeérjenek, a roppanós lap kissé megpuhuljon, aztán szeleteljük. Nagyon finom, ünnepi sütemény, kiadós adag.
A Luca kalácsot Fűszermánia Gabinál láttam meg, teljesen elragadott, erős késztetést éreztem,hogy elkészítsem. Mivel nálam újabban nincs kelt tészta tangzhong nélkül, természetesen ebbe is belekerült, emiatt az alapanyag mennyiségek kissé megváltoztak. Hozzávalók 12 darabhoz: Tangzhong 5 deka lisztből és 2,5 dl vízből 48 dkg liszt 10 dkg porcukor 2 dl tej 8 dkg vaj csipet sáfrány 2,5 dkg friss élesztő 2 tojás sárgája csipet só A tetejére: 1 tojás sárgája 2 kanál tejszín (tej) 24 szem mazsola
A tejet felforraljuk a vajjal és a sáfránnyal, majd langyosra hűtjük. Átszűrjük, hogy a sáfrányszálak ne kerüljenek a tésztába, majd belemorzsoljuk az élesztőt. A többi hozzávalókat dagasztótálba tesszük, majd alaposan kidolgozzuk az élesztős-vajas tejjel. Letakarjuk és huzatmentes, langyos helyen duplájára kelesztjük. Deszkára borítjuk, kissé kinyomkodjuk belőle a levegőt és 12 egyforma darabra vágjuk. Mindegyik tésztagombócot 30 cm hosszú rűdra sodorjuk, mindegyik rúd két végét ellentétes irányba feltekerjük. Így kapjuk meg ezt a szép kalácsformát. Sütőpapírral bevont tepsibe helyezzük őket egymástól tisztes távolságra, a tepsiket letakarjuk tiszta konyharuhával és 30 percet tovább kelesztjük. Lekenjük 1 tojássárgája és 2 kanál tejszín keverkékével, mindegyik kalácska csigarészébe 1-1 szem mazsolát nyomunk, majd légkeveréses, 170 C fokra előmelegített sütőben szép pirosra sütjük. Finom, foszlós, a tangzhongnak köszönhetően ruganyos, tovább frissen maradó péksütemény.
Hozzávalók: A zseléhez: 1 kg szilva 5 dl finom rozé 1 rúd fahéj 3-4 szem szegfűszeg és ugyanannyi kardamom 2 kanál barnacukor
1 citrom héja 10 g porzselatin A habhoz: 5 kanál kókusztejszín (vagy állati eredetű tejszín) 25 dkg mascarpone 4-5 sült szilva (a zseléből) 1 kanál cukor Az édes morzsához: 1 kanál barnacukor 3 kanál liszt 3 kanál darált dió 4 dkg vaj
A morzsához összedolgozzuk gyors mozdulatokkal a hozzávalókat és sütőpapíros tepsibe szórjuk. 180 C fokos sütőben pár perc alatt mogyoróbarnára sütjük, majd ha kihűlt villával tovább morzsoljuk. A szilvát kimagozzuk, magas falú tepsibe helyezzük, hozzáadjuk a cukrot és a fűszereket, leöntjük a vörösborral és sütőben 10-15 perc alatt puhára pároljuk. Leszűrjük a levet a szilvákról és kihűtjük, majd annyi vízzel öntjük fel, hogy összesen 5 dl folyadékunk legyen. A szilvadarabokat pár kivételével csinos üvegtálba vagy több kisebb tálkába renedezzük. A zselatint pár percre a hideg szilvalébe áztatjuk, majd az egészet forrásig, folyton kevergetve felhevítjük. Vigyázzunk, nem kell főzni! Ezzel a zselatinos szilvalével leöntjük a szilvákat és kihűtjük. Közben a mascarponet habosra keverjük a cukorral, a kókusztejszínnel és a pürésített sült szilvákkal. Ezzel a finom krémhabbal vonjuk be a már megdermedt zselés szilvát. Tálaláskor megszórjuk az édes morzsával.
