2017. november 12., vasárnap

Tangzhong

A tangzhong egy főzött, zselés állagú pép, ami 1 rész lisztből és 5 rész vízből készül s  amelynek a segítségével az elkészített péksütemény-kelt tészta ruganyosabb, puhább lesz és tovább friss marad, mint a tangzhong nélkül készített társa.
A tanghzong népszerűsítése Yvonne Chen nevéhez fűződik, aki The 65°C Bread Doctor című 2007-ben megjelent könyvében először mutatta be ezt a japán technikát amelynek a segítségével a termék hosszabb ideig friss marad tartósítószerek hozzáadása nélkül. 
A tangzhong hozzáadásával a kenyértészta állaga teljesen másabb lesz, mint ha egyszerűen csak több folyadékot  adnánk hozzá. Ha egy tangzhongot adagolsz egy tésztához, akkor nem csak nedvességet adsz hozzá, hanem egy nedvességtartó szerkezetet is, amely rugalmasabbá teszi azt.
A tangzhong mennyisége 35%  kell legyen a liszt tömegéből, de lehet akár kicsit több is, hisz a folyadék a sütés folyamán elpárolog a tésztából. 
Az elkészítése rém egyszerű:  összekeverjük a lisztet  a vízzel, majd lassú tűzön, folytonos kevergetés mellett 65 C fokra melegítjük. Ha nincs hőmérőnk, akkor addig melegítjük, amíg barázdákat hagy a fakanál a pépben. Lefóliázzuk és hagyjuk kihűlni. A tészta összeállításakor adjuk hozzá a többi hozzávalókhoz.
A tangzhong 3-4 napig vígan elvan a hűtőben, használat előtt szobahőmérsékleten hagyjuk pár órát.


Tangzhong este o pastă fiartă, asemănătoare cu un jeleu, care este făcută dintr-o  parte făină și 5 părți apă și cu ajutorul căreia aluatul de patiserie pregătit devine mai elastic, mai moale și se menține proaspăt mai mult timp decât cel făcut fără tangzhong.
Popularizarea tangzong-ului este atribuită lui Yvonne Chen, care a prezentat prima dată această tehnică japoneză în cartea sa The 65°C Bread Doctor, publicată în 2007, care ajută produsul să rămână proaspăt mai mult timp fără a adăuga conservanți.
Prin adăugarea de tangzhong, textura aluatului de pâine va fi complet diferită decât prin simpla adăugare a mai mult lichid. Când adăugați un tangzhong la un aluat, nu numai că adăugați umiditate, ci și o structură de reținere a umidității care îl face mai elastic.
Cantitatea de tangzhong ar trebui să fie de 35% din greutatea făinii, dar poate fi puțin mai mult, deoarece lichidul se evaporă din aluat în timpul coacerii.
Se prepara foarte usor: se amesteca faina cu apa, apoi se incinge la 65 de grade C la foc lent, amestecand continuu. Daca nu avem termometru, il incalzim pana cand lingura de lemn lasa o liniuta in compozitie. Se acopera cu folie si se lasa sa se raceasca. Când framantati aluatul, adăugați-l la celelalte ingrediente.
Tangzhong-ul se păstrează bine la frigider timp de 3-4 zile, lăsați-l să stea la temperatura camerei câteva ore înainte de utilizare.

Nincsenek megjegyzések:

Megjegyzés küldése