2017. november 12., vasárnap

Tangzhong

A tangzhong egy főzött, zselés állagú pép, ami 1 rész lisztből és 5 rész vízből készül s  amelynek a segítségével az elkészített péksütemény-kelt tészta ruganyosabb, puhább lesz és tovább friss marad, mint a tangzhong nélkül készített társa.
A tanghzong népszerűsítése Yvonne Chen nevéhez fűződik, aki The 65°C Bread Doctor című 2007-ben megjelent könyvében először mutatta be ezt a japán technikát amelynek a segítségével a termék hosszabb ideig friss marad tartósítószerek hozzáadása nélkül. 
A tangzhong hozzáadásával a kenyértészta állaga teljesen másabb lesz, mint ha egyszerűen csak több folyadékot  adnánk hozzá. Ha egy tangzhongot adagolsz egy tésztához, akkor nem csak nedvességet adsz hozzá, hanem egy nedvességtartó szerkezetet is, amely rugalmasabbá teszi azt.
A tangzhong mennyisége 35%  kell legyen a liszt tömegéből, de lehet akár kicsit több is, hisz a folyadék a sütés folyamán elpárolog a tésztából. 
Az elkészítése rém egyszerű:  összekeverjük a lisztet  a vízzel, majd lassú tűzön, folytonos kevergetés mellett 65 C fokra melegítjük. Ha nincs hőmérőnk, akkor addig melegítjük, amíg barázdákat hagy a fakanál a pépben. Lefóliázzuk és hagyjuk kihűlni. A tészta összeállításakor adjuk hozzá a többi hozzávalókhoz.
A tangzhong 3-4 napig vígan elvan a hűtőben, használat előtt szobahőmérsékleten hagyjuk pár órát.



Nincsenek megjegyzések:

Megjegyzés küldése