2017. november 18., szombat

Vajas kifli tangzhong technikával

A tangzhong-al készített péksütemények, élesztős tészták sokkal tovább megtartják a frisseségüket, rugalmasabb, könnyedébb az állaguk. 

A tangzhong készítése itt

Hozzávalók:
45 dkg liszt
20 dkg tangzhong
2 tojás sárgája
1,2 dl langyos tej
4 dkg olvasztott, langyos vaj
2 dkg friss élesztő
1 kiskanál cukor
1 kiskanál só
A töltelékhez:
5 dkg puha vaj
A tetejére:
1 tojás
szórni köménymag, fekete szezámmag, durva só stb.

Belemorzsoljuk az élesztőt a  langyos, cukros tejbe  és hagyjuk felfutni, majd az összes többi hozzávalóhoz adjuk és rugalmas, puha tésztát dagasztunk belőle. Letakarjuk és huzatmentes helyen duplájára kelesztjük (45-60 perc).
Ha a tészta megkelt 5 mm vastag tégalap alakúra nyújtjuk, megkenjük a puha vajjal, felcsavarjuk, majd a tekercs jobb oldalát behajtjuk középig, a bal oldalát pedig ráhajtjuk az egészre. Tiszta konyharuhával betakarjuk és tovább hagyjuk kelni még 30 percet. 
A tésztából 20-25 cm széles hosszú téglalapot nyújtunk, a lehető legvékonybbra, nekem 3-4 mm vastagra sikeredett. Pizzavágó segítségével hosszú háromszögeket metszünk a tásztasávból, a háromszög talpából kiindulva szorosan feltekerjük, tekerés közben még nyújtjuk is egy kicsit. 



Sütőpapíros tepsibe helyezzük a kifliket, letakarva további 30 percet kelesztjük amíg a sütőt előmelegítjük 180 C fokra.
A kifliket megkenjük a felvert tojással, megszórjuk bármilyen tetszés szerinti maggal, vagy akár csak durva sóval és szép pirosra sütjük.

2017. november 12., vasárnap

Tangzhong

A tangzhong egy főzött, zselés állagú pép, ami 1 rész lisztből és 5 rész vízből készül s  amelynek a segítségével az elkészített péksütemény-kelt tészta ruganyosabb, puhább lesz és tovább friss marad, mint a tangzhong nélkül készített társa.
A tanghzong népszerűsítése Yvonne Chen nevéhez fűződik, aki The 65°C Bread Doctor című 2007-ben megjelent könyvében először mutatta be ezt a japán technikát amelynek a segítségével a termék hosszabb ideig friss marad tartósítószerek hozzáadása nélkül. 
A tangzhong hozzáadásával a kenyértészta állaga teljesen másabb lesz, mint ha egyszerűen csak több folyadékot  adnánk hozzá. Ha egy tangzhongot adagolsz egy tésztához, akkor nem csak nedvességet adsz hozzá, hanem egy nedvességtartó szerkezetet is, amely rugalmasabbá teszi azt.
A tangzhong mennyisége 35%  kell legyen a liszt tömegéből, de lehet akár kicsit több is, hisz a folyadék a sütés folyamán elpárolog a tésztából. 
Az elkészítése rém egyszerű:  összekeverjük a lisztet  a vízzel, majd lassú tűzön, folytonos kevergetés mellett 65 C fokra melegítjük. Ha nincs hőmérőnk, akkor addig melegítjük, amíg barázdákat hagy a fakanál a pépben. Lefóliázzuk és hagyjuk kihűlni. A tészta összeállításakor adjuk hozzá a többi hozzávalókhoz.
A tangzhong 3-4 napig vígan elvan a hűtőben, használat előtt szobahőmérsékleten hagyjuk pár órát.



2017. november 11., szombat

Kókuszos csiga tangzhong technikával

A kókuszos csiga receptje a 700. blogbejegyzésem. Szerintem méltó módon ünnepeltem ezt a kerek számot, ez a csiga nagyon finomra sikerült.
A receptet és a technikát a Csak mert szeretem blogon láttam, ezúttal is hála Györgyinek ezért a finomságért.
A tangzhong technikának köszönhetően  a kisült tészta puhább, ruganyosabb, hosszabb ideig friss marad. A technika nem más, mint egy "rántás" használata a tészta összeállításakor.
Alább leírom a tangzongh elkészítését is.
Most íme a kókuszos csigák receptje:
Hozzávalók:
1. Tangzhong
4 dkg liszt
20 dkg víz (2 dl)
2. Töltelék
20 dkg kókuszreszelék
2 tojás fehérje
15 dkg cukor
1 kanál narancslikőr
1 narancs reszelt héja
4 dkg liszt
2 dl tej
1,5 dl víz
3 dkg vaj
3. Tészta
20 dkg tangzhong
60(+-2) dkg liszt
2 tojás sárgája
15 dkg cukor
1,6 dl tej
1 narancs reszelt héja
5 dkg puha vaj
2,5 dkg friss élesztő
csipet só
Kenéshez
1 tojás

1. A tangzhonghoz összekeverjük a lisztet a tejjel, majd lassú tűzön, folytonos kevergetés mellett 65 C fokra melegítjük. Ha nincs hőmérőnk, akkor addig melegítjük, amíg barázdákat hagy a fakanál a pépben. Lefóliázzuk és hagyjuk kihűlni.
A tangzhong 3 napig vígan elvan a hűtőben, használat előtt szobahőmérsékleten hagyjuk pár órát.
2. A töltelékhez felforraljuk a  vízzel elkevert lisztet, a tejet, a vajat, a likőrt és a narancshéjat, majd beleszórjuk a kókuszreszeléket is. Forralva besűrítjük, majd hozzákeverjük a cukorral felvert tojásfehérjét is. Pár percig tovább főzzük. Fóliával kibélelünk egy 23X33 cm-es tepsit, belesimítjuk a kókuszos tölteléket, lefedjük és alaposan lehűtjük.
3. A tésztához  a langyos tejbe szórunk kevés cukrot, majd belemorzsoljuk az élesztőt és hagyjuk felfutni. Egy dagasztótálba szórjuk az összes többi hozzávalót, a tangzhongot is,  beleöntjük az élesztős tejet és alaposan kidagasztjuk. Ruganyos, puha tésztát kapunk. Lefedve duplájára kelesztjük (kb 1 óra).
A tésztát két lapra osztjuk, az első lapot téglalap alakúra nyújtjuk (kb 4-5 mm vastagra). A közepére helyezzük a fél kókuszlap tölteléket (óvatosan ráborítva  a tésztára), jobbról-balról ráfordítjuk a két oldalát, majd alaposan körbenyomkodjuk, lezárva a széleket. Ismét vékonyra nyújtjuk, majd hosszában-középen megint kettéhajtjuk. A hosszú, keskeny tésztalapot újból 4-5 mm vastagra nyújtjuk. Keresztben 3-4 cm széles csíkokra vágjuk a tésztát, a csíkok egyik vége keskenyebb legyen, majd egyenként szorosan feltekerjük és sütőpapíros tepsibe helyezzük. 















Letakarva 20-25 percig tovább kelesztjük, megkenjük felvert tojással, majd 180 C fokra előmelegített sütőben szép pirosra sütjük.
Ugyanígy járunk el a másik lappal is. 





2017. november 4., szombat

Mandulás omlós aprósütemény

Hozzávalók:
A tésztához:
20 dkg puha vaj
10 dkg cukor
2 tojás sárgája
1 kiskanál vaníliakivonat
csipet só
1/2 kiskanál sütőpor
22 dkg liszt
A bevonathoz:
15 dkg mandula (vagy dió-mogyoró)
2 tojás fehérje
A tetejére:
gyümölcsíz, lokum rahát

A puha vajat habosra keverjük a cukorral, hozzávegyítjük egyenként a tojások sárgáját, a sót, a vaníliát, a sütőport, majd a lisztet. Puha, kissé morzsolódó tésztát kapunk, összenyomkodjuk és fóliába tekerve hidegre tesszük.
A mandulát megpirítjuk és durvára vágjuk, a tojások fehérjét pár mozdulattal lazán felverjük.
A lehűtött tésztából diónyi darabokat vágunk, golyóvá sodorjuk, megforgatjuk a tojásfehérjében, majd a mandulában. Kis távolságra egymástól sütőpapírral bélelt tepsibe helyezzük őket, ujjbeggyel kissé lelapítjuk, közepébe mélyedést nyomunk, az öblöket megtöltjük gyümölcsízzel, vagy lokum rahát kockákkal.
175 C fokra előmelegített sütőben 15-20 perc alatt aranybarnára sütjük, a tepsiben hagyjuk kihűlni .
Zárható dobozban sokáig friss marad.



Recept innen